Verrine de betterave au vinaigre balsamique, espuma de Pélardon au miel et aux pignons torréfiés
Chef Olivier Gulizzi / Le Ranquet* – Anduze (30)
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Espuma au pélardon
- 1 pélardon frais (11 jours)
- 20 cl de crème
- 10 cl de lait
- 2 cuil.à s. de miel de garrigue
- 2 cuil. à s. d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Betteraves
- 300 gr. de betterave cuite
- 1 cuil. à café de persil haché
- 2 cuil. à s. de vinaigre bals. vieux
- 1 cuil. à s. d’huile d’olive
- Sel, poivre
Garniture
- Pignons de pin torréfiés
La recette
L’ Espuma de Pélardon
- Mixer le pélardon avec les autres ingrédients de l’espuma; assaisonner.
- Verser dans le siphon ; ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, selon la taille du siphon ; secouer et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Les Betteraves
- Couper les betteraves en petits dés (+/- 5mm); ajouter le persil haché, le vinaigre balsamique ainsi que l’huile d’olive; assaisonner.
Le Dressage
- Dans des verrines, dresser une couche de betteraves; secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, puis dresser l’espuma de pélardon, décorée de quelques pignons torréfiés.
Les acteurs de la filière Pélardon
