Mixer le pélardon avec les autres ingrédients de l’espuma; assaisonner.
Verser dans le siphon ; ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, selon la taille du siphon ; secouer et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Les Betteraves
Couper les betteraves en petits dés (+/- 5mm); ajouter le persil haché, le vinaigre balsamique ainsi que l’huile d’olive; assaisonner.
Le Dressage
Dans des verrines, dresser une couche de betteraves; secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, puis dresser l’espuma de pélardon, décorée de quelques pignons torréfiés.