Fabrication du Pélardon

L’ensemencement et l’emprésurage

Après la traite, le lait est ensemencé en ferments naturels présents dans le petit lait de la fabrication précédente. L’utilisation de ferments du commerce est autorisée en cas d’accident de fromagerie et pour les transformateurs. Le lactosérum, repiqué d’une journée sur l’autre participe à la typicité du Pélardon chez les fermiers. Le lait est emprésuré, puis mis à cailler pendant au minimum 18 heures.

Conformément à la tradition, les techniques de fabrication définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. Le Pélardon est un fromage au lait cru; il y a préservation de la flore originelle et des composés aromatiques. C’est le plus fort lien à notre terroir.

Le moulage manuel et l’égouttage spontané

Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais. Le répartiteur est autorisé. Le bloc-moule est seulement réservé aux opérateurs collecteurs de lait.

Le Pélardon est donc obtenu par égouttage spontané dans des faisselles de type Pélardon. Le moulage à la louche va donner au Pélardon une coupe et une texture en bouche bien souple.

Un retournement minimum doit intervenir au cours de cette phase d’égouttage.

Le séchage et l’affinage

Après une phase de ressuyage, pendant laquelle les fromages perdent en humidité, les grilles sont placées dans une pièce aérée dans laquelle les conditions de température et d’hygrométrie sont ajustables (le séchoir). Les fromages sont séchés et continuent de perdre en humidité pendant une ou deux journées.

Intervient alors la phase d’affinage qui va permettre au Pélardon de développer tous ces arômes, avec le développement de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Cette phase se déroule dans un local à température et hygrométrie contrôlées (le haloir). Lors des phases de séchage et d’affinage, les fromages sont retournés au moins tous les deux jours.

Pour pouvoir utiliser la dénomination Pélardon, le fromage de chèvre doit avoir au minimum 11 jours d’affinage à partir de l’emprésurage, ce qui va ainsi permettre au Pélardon d’exprimer toute sa typicité.

L’utilisation de caillé congelé est interdite, de même que la congélation des fromages.