Verrine de betterave au vinaigre balsamique, espuma de Pélardon au miel et aux pignons torréfiés

Chef Olivier Gulizzi / Le Ranquet* – Anduze (30)

Recette au Pélardon - Verrine de betterave

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Espuma au pélardon

  • 1 pélardon frais (11 jours)
  • 20 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • 2 cuil.à s. de miel de garrigue
  • 2 cuil. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Betteraves

  • 300 gr. de betterave cuite
  • 1 cuil. à café de persil haché
  • 2 cuil. à s. de vinaigre bals. vieux
  • 1 cuil. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Garniture

  • Pignons de pin torréfiés

La recette

L’ Espuma de Pélardon

  • Mixer le pélardon avec les autres ingrédients de l’espuma; assaisonner.
  • Verser dans le siphon ; ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, selon la taille du siphon ; secouer et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Les Betteraves

  • Couper les betteraves en petits dés (+/- 5mm); ajouter le persil haché, le vinaigre balsamique ainsi que l’huile d’olive; assaisonner.

Le Dressage

  • Dans des verrines, dresser une couche de betteraves; secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, puis dresser l’espuma de pélardon, décorée de quelques pignons torréfiés.