Roustis de Pélardon, réduit de tomates et olives

Chef Franck Subileau / Restaurant Gastronomique – Saint-Victor de Malcap (30) – Militant du goût

Recette au Pélardon - Roustis

Les ingrédients

  • 500 g de tomates
  • 4 gousses d’ail
  • ½ oignon
  • 4 pélardons frais
  • 50 gr Tapenade noire
  • Feuilles de brik
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive
  • Branche de romarin
  • 2 pélardons secs
  • 50g d’olives vertes dénoyautées
  • 250 g de salade de roquette
  • Vinaigrette à l’huile d’olive

La recette

Le Réduit de Tomates

  • Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les monder, épépiner les et hacher les grossièrement.
  • Eplucher et hacher les gousses d’ail et ½ oignon.
  • Faites les revenir à l’huile d’olive, ajouter la tomate et faire cuire environ 45 min.
  • Saler, poivrer et réserver.

Les Roustis de Pélardon

  • Couper les pélardons frais en 4 tranches horizontales.
  • Badigeonner chaque tranche de tapenade et réduit de tomate.
  • Reconstituer les pélardons en intercalant entre les tranches des morceaux de briks de diamètre supérieur à celui des fromages.
  • Assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive, de poivre et d’une branche de romarin.
  • Faites cuire 3 min au four à 210°C (th 7).

Le Dressage

  • Tailler en copeaux 2 pélardons secs.
  • Couper en tranches les olives dénoyautées.
  • Assaisonner la salade de roquette d’une vinaigrette à l’huile d’olive.
  • Dresser la sur 4 assiettes longues en garnissant de copeaux de pélardons secs et de tranches d’olives.
  • A l’autre bout de l’assiette, déposer un rousti de pélardon chaud.
  • Déglacer le plat de cuisson avec 1 cuillerée à soupe de tapenade et les reste d’olives vertes et en arroser les pélardons chauds.